การบริโภคข้าว

การหุงข้าว

คนไทยในภาคเหนือและภาคอิสานนิยมบริโภคข้าวเหนียว ส่วนชาวภาคกลางและภาคใต้บริโภค ข้าวเจ้าเป็นอาหารและบริโภคข้าวเหนียวเป็นขนมหวาน ข้าวที่คนไทยบริโภคมีทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว นิยมนำมาหุงให้สุกทั้งเมล็ด โดยมีวิธีการหุง ดังนี้

การหุงข้าวเจ้า

1.หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ เริ่มต้นโดยการล้างหรือซาวข้าว เพื่อขจัดฝุ่นผงและสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ออกจนกระทั่งน้ำล้างข้าวใส แล้วจึงเติมน้ำปริมาณมากลงไป ต้มให้เดือด ในช่วงนี้ต้องหมั่นคนอย่าให้เมล็ดข้าวติดก้นหม้อ ต้มจนเมล็ดข้าวเกือบสุก เมื่อสังเกตเห็นเมล็ดข้าวยังมีไตขุ่นเป็นจุดเล็ก ๆ อยู่ภายใน ให้รินน้ำข้าวออก หม้อที่ใช้หุงข้าวแบบเช็ดน้ำนี้จึงต้องมีหูสองข้างและฝาหม้อต้องมีหูอยู่ตรงกึ่งกลาง เวลาเช็ดน้ำ ใช้ไม้ขัดฝาหม้อ ที่ทำจากไม้ไผ่มาร้อยหูหม้อและฝาหม้อ เอียงหม้อเทน้ำข้าวออกจนหมด แล้วจึงนำไปดงบนไฟอ่อน ๆ จนน้ำแห้ง การหุงข้าววิธีนี้จะได้ข้าวสวยก้นหม้อเป็นแผ่นแข็ง เรียกว่า ข้าวตัง

2.หุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ หลังจากซาวข้าวแล้วเติมน้ำให้พอเหมาะกับข้าว นำไปต้มจนสุก เมล็ดข้าวจะดูดซับน้ำจนแห้ง การหุงข้าววิธีนี้คนหุงต้องมีทักษะในการคาดคะเนปริมาณน้ำและความร้อน เช่น การใช้นิ้วหรือฝ่ามือวางบนข้าวเพื่อประมาณความลึกของน้ำ หรือรู้จักราไฟ (ลดไฟให้อ่อนลง) อุปกรณ์หุงข้าวในสมัยก่อนมักใช้หม้อดิน ต่อมาจึงเปลี่ยนมาเป็นหม้ออะลูมิเนียม และพัฒนามาเป็น หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่มีระบบตัดไฟเมื่อน้ำในหม้อแห้ง

3.นึ่งข้าว หลังจากซาวข้าวแล้วเติมน้ำให้พอเหมาะเช่นเดียวกับการหุงแบบไม่เช็ดน้ำ ต่างกันตรงที่นำข้าวไปนึ่งโดยใช้ความร้อนของไอน้ำทำให้ข้าวสุก ภาชนะที่ใส่ข้าวจึงเป็นขันที่จุข้าวสำหรับบริโภคหนึ่งคนหรือลังถึงขนาดใหญ่ ที่บรรจุถ้วยนึ่งได้หลายใบ

4.ต้มข้าว เป็นการหุงโดยใส่น้ำปริมาณมาก ใช้ความร้อนต้มเมล็ดข้าวซึ่งแช่อยู่ในน้ำจนเมล็ดข้าวสุก ข้าวชนิดนี้จะเละกว่าข้าวสวยเรียกว่า ข้าวต้ม

การหุงข้าวเหนียว

1.นึ่งข้าวเหนียว หลังจากซาวเมล็ดข้าวเหนียวแล้วแช่น้ำไว้ค้างคืนเพื่อให้ข้าวดูดซับน้ำไว้เรียกว่า หม่าข้าว ถ้าเป็นข้าวใหม่อาจลดเวลาแช่ข้าวลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง อาจเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อช่วยให้ข้าวสารนุ่มเร็วขึ้น เมื่อแช่ข้าวจนครบกำหนดแล้วจึงเทน้ำทิ้งและซาวข้าวอีกครั้ง เทข้าวใส่ในภาชนะนึ่งที่มีช่องให้ไอน้ำเดือดเข้าและสะเด็ดน้ำได้ วางภาชนะนี้บนปากหม้อที่มีน้ำกำลังเดือด ปิดฝาเพื่อให้ไอน้ำร้อนหมุนเวียนอยู่ภายในภาชนะ อาจใช้ผ้าชุบน้ำพอหมาดพันรอบปากหม้อกับภาชนะนึ่ง เพื่อช่วยให้ไอน้ำร้อนแทรกเข้าไปในภาชนะนึ่งได้ดียิ่งขึ้น นึ่งนานประมาณ 20 นาที ข้าวก็สุก หากพบว่าเมล็ดข้าวยังแข็งอยู่อาจพรมน้ำเย็นเล็กน้อย และพลิกส่วนบนไว้ข้างล่างแล้วนึ่งต่ออีกระยะหนึ่ง เมื่อข้าวสุกดีแล้วจึงเทข้าวสุกในกระด้ง (ถาดสานด้วยไม้ไผ่) หรือโบม (ถาดไม้) ส่ายเมล็ดข้าวให้ไอน้ำระเหยไปบางส่วน เมื่อข้าวเหนียวสุกเริ่มเกาะตัวจึงถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อรักษาความชื้นข้าวไว้และ ช่วยให้ข้าวนุ่มอยู่นาน

ภาชนะที่ใช้ในการนึ่งข้าวเหนียว ได้แก่ หวด (ภาชนะสานด้วยตอกไม้ไผ่ รูปทรงกรวยก้นตัด) มวย (ภาชนะที่ใช้ในภาคอีสาน สานจากตอกไม้ไผ่ รูปทรงกระบอก) ไหนึ่งข้าว (ภาชนะที่ใช้ในภาคเหนือ ทำจากไม้ รูปร่างส่วนกลางป่อง ส่วนปากและก้นจะสอบเล็กลง)

ภาชนะที่ใช้นำมาใส่ข้าวเหนียวนึ่ง มักทำจากไม้ไผ่ หวาย ต้นคลุ้ม หรือต้นคล้า ซึ่งรักษาความชื้นได้ดี เรียกว่า แอ็บข้าว (ภาษาเหนือ) กระติ๊บข้าว หรือ ก่องข้าว (ภาษาอีสาน) ปัจจุบันตามร้านอาหารทั่วไปอาจเห็นการเก็บข้าวเหนียวสุกในกระติกน้ำพลาสติก เพราะหาง่ายแต่จะเกิดไอน้ำที่ระเหยออกจากข้าวเกาะตามผนังกระติกด้านในทำให้ข้าวแฉะ จึงต้องใช้ผ้าขาวบางรองและคลุมปากกระติกไว้ก่อนปิดฝาซึ่งช่วยเก็บรักษาความชื้นได้ดี

2.ต้มข้าวเหนียว การต้มข้าวเหนียวทำแบบเดียวกับการต้มข้าวเจ้า แต่จะเหลือน้ำไว้ในหม้อพอขลุกขลิก มีน้ำข้าวเหนียวข้นเรียกว่า ข้าวเปียก

คุณค่าทางโภชนาการ

สารอาหารที่ได้รับจากเมล็ดข้าวมีแป้งเป็นหลักเพราะมีคาร์โบไฮเดรทสูงถึง 71-77 เปอร์เซ็นต์ และมีโปรตีนเพียง 5-8 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ข้าวกล้องยังเป็นแหล่งวิตามินบี ที่สำคัญ เพราะมีวิตามิน บี1 (ไทอามีน) บี2 (ไรโบฟลาวีน) ไนอาซิน กรดแพนโทเทนิค และกรดโฟลิคอยู่ถึง 0.34, 0.05, 0.62, 1.50 และ 20.00 มิลลิกรัมต่อข้าว100 กรัม ตามลำดับ เมื่อผ่านการขัดสีเอาผิวรำออกจนเหลือเป็นข้าวขาวหรือข้าวสาร วิตามินเหล่านี้จะเหลืออยู่เพียง 0.07, 0.03, 0.11, 0.22 และ 3.00 มิลลิกรัมต่อข้าว100 กรัม ตามลำดับ ในเมล็ดข้าวกล้องมีเส้นใยอาหารสูงกว่าข้าวสารถึง 2 หรือ 3 เท่า เส้นใยอาหารเหล่านี้มีประโยชน์ต่อร่างกายเพราะช่วยในการขับถ่ายกากอาหารและ ดูดซับสารพิษ ส่วนน้ำมันข้าวที่มีอยู่ในชั้นรำยังมีสารออไรซานอล (Oryzanol) ที่มีคุณประโยชน์ ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งและควบคุมโรคเบาหวานอีกด้วย ในปัจจุบันจึงมีผู้บริโภคบางกลุ่มสนใจบริโภคข้าวกล้องเป็น อาหารสุขภาพ

ผลิตภัณฑ์แปรรูปข้าว

นอกจากคนไทยจะบริโภคข้าวสุกหุงทั้งเมล็ดแล้ว ยังมีการแปรรูปข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ สำหรับใช้อุปโภคและบริโภคเป็นที่แพร่หลายโดยทั่วไป ได้แก่

1.แป้งข้าว ผลิตจากปลายข้าวขาว ที่นำมาบดหรือโม่จนละเอียด มีทั้งชนิดแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวที่ผลิตในประเทศมี 3 ชนิด คือ

  • แป้งข้าวโม่เปียกหรือโม่น้ำ เป็นแป้งที่ผลิตกันแพร่หลายในปัจจุบัน แป้งข้าวชนิดนี้สามารถนำไปทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว และขนม
  • แป้งขนมโก๋ ผลิตจากปลายข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วนึ่งให้สุก อบลดความชื้นจนแห้งแล้วบดให้ละเอียด แป้งชนิดนี้หยาบกว่าแป้งข้าวโม่น้ำทั่วไปเนื่องจากผลิตจากข้าวสุก
  • แป้งข้าวบริสุทธิ์ หรือ สตาร์ชข้าว (rice starch) เป็นแป้งที่แยกเอาโปรตีนออกจนเหลืออยู่น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ แป้งข้าวบริสุทธิ์นี้ใช้ในอุตสาหกรรมยา คือนำไปผสมกับผงยาและอัดเป็นเม็ดยา นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตแป้งข้าวคัดแปร (modified starch) ชนิดต่าง ๆ สำหรับอุตสาหกรรมต่อเนื่องทั้งชนิดที่เป็นอาหารและไม่ใช่อาหาร

2.เมล็ดข้าว นำมาทำเป็นอาหารว่างและขนมชนิดต่าง ๆ

  • เมล็ดข้าวอ่อน ใช้ทำเป็น ข้าวยาคู หรือ น้ำนมข้าวยาคู ปัจจุบันมีการพัฒนาเป็น ผงข้าวยาคู หรือ ผงน้ำนมข้าว อาจมีการเสริมโปรตีนจากถั่วเหลืองใช้เป็นส่วนผสมอาหารว่างชนิดต่าง ๆ เช่น ไอศกรีม คุกกี้ ถั่วตัด แครกเกอร์
  • เมล็ดข้าวเปลือก ใช้ทำข้าวเม่า หรือข้าวเม่าราง ข้าวตอก ข้าวแตก หรือข้าวตอกแตก และข้าวฮาง
  • เมล็ดข้าวเจ้า ใช้ทำ
      • ขนมอบกรอบหรือไรส์แครกเกอร์
      • ผลิตภัณฑ์จากข้าวสวยตากแห้งเช่น ข้าวตู ข้าวตาก ข้างตัง ขนมนางเล็ด ขนมไข่มดแดง
      • ข้าวสวยบรรจุกระป๋อง เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ผลิตจากข้าวหอมมะลิ ข้าวบรรจุกระป๋องที่ผลิตในปัจจุบันนี้มีข้าวสวยและข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวปรุงรส ข้าวเหนียว โจ๊ก โจ๊กปรุงรส (ไก่, หมู) และโจ๊กข้าวกล้อง
      • ข้าวบรรจุซอง เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่บรรจุข้าวสวยในซองที่ทนต่ออุณหภูมิสูง (retort pouch) เพื่อให้สามารถเข้าสู่กระบวนการผลิตที่ต้องฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เพียงอุ่นในตู้ไมโครเวฟก็สามารถบริโภคได้
      • ข้าวกึ่งสำเร็จรูปชนิดแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่นำมาบริโภคได้หลังผ่านการหุงต้มในระยะสั้นๆ ได้แก่ โจ๊ก ข้าวต้ม

  • เมล็ดข้าวเหนียว ใช้ทำ
      • ขนมหวาน ได้แก่ ข้าวหลาม ข้าวหลามตัด ข้าวต้มผัด ข้าวต้มมัดไต้ ข้าวต้มน้ำวุ้น ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวมูล ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวดำ ข้าวหมาก ข้าวเกรียบว่าว
      • ไรส์แครกเกอร์
      • เครื่องดื่มแอลกอฮอล์
  • เมล็ดข้าวกล้อง
      • ผลิตเป็นอาหารเสริม โดยนำข้าวกล้องผสมกับถั่วเหลือง ข้าวโพด หรือเมล็ดธัญพืชอื่น เป็นผลิตภัฒฑ์ผสมนม