การบริโภคข้าว
 
หน้า 1

คนไทย
ภาคเหนือและภาคอีสานนิยมบริโภคข้าวเหนียว ส่วนชาวภาคกลางและภาคใต้บริโภค ข้าวเจ้าเป็นอาหารหลักและบริโภคข้าวเหนียวเป็นขนมหวาน ข้าวที่คนไทยบริโภคมีทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว นิยมนำมาหุงให้สุกทั้งเมล็ด โดยมีวิธีการหุง ดังนี้
 
ข้าวเจ้า
หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ เริ่มต้นโดยล้างหรือซาวข้าว เพื่อขจัดฝุ่นผงและสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ออกจนกระทั่งน้ำล้างข้าวใส แล้วจึงเติมน้ำปริมาณมากลงไป ต้มให้เดือด ในช่วงนี้ต้องหมั่นคนอย่าให้เมล็ดข้าวติดก้นหม้อ ต้มจนเมล็ดข้าวเกือบสุก เมื่อสังเกตเห็นเมล็ดข้าวยังมีไตขุ่นเป็นจุดเล็ก ๆ อยู่ภายใน ให้รินน้ำข้าวออก หม้อที่ใช้หุงข้าวแบบเช็ดน้ำนี้จึงต้องมีหูสองข้างและฝาหม้อต้องมีหูอยู่ตรงกึ่งกลาง เวลาเช็ดน้ำใช้ ไม้ขัดฝาหม้อ ที่ทำจากไม้ไผ่มาร้อยหูหม้อและฝาหม้อ เอียงหม้อเทน้ำข้าวออกจนหมด แล้วจึงนำไปดงบนไฟอ่อน ๆ จนน้ำแห้ง การหุงข้าววิธีนี้จะได้ข้าวสวยก้นหม้อเป็นแผ่นแข็ง เรียกว่า ข้าวตัง

หุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ หลังจากซาวข้าวแล้วจึงเติมน้ำกะให้พอเหมาะกับข้าว นำไปต้มจนสุก เมล็ดข้าวจะดูดซับน้ำจนแห้ง การหุงข้าววิธีนี้คนหุงต้องมีทักษะในการคาดคะเนปริมาณน้ำและความร้อน เช่น การใช้นิ้วหรือฝ่ามือวางบนข้าวเพื่อประมาณความลึกของน้ำ หรือรู้จักราไฟ (ลดไฟให้อ่อนลง) อุปกรณ์หุงข้าวในสมัยก่อนมักใช้หม้อดิน ต่อมาจึงเปลี่ยนมาเป็นหม้ออะลูมิเนียม และพัฒนามาเป็น หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่มีระบบตัดไฟเมื่อน้ำในหม้อแห้ง

หุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ

หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ

ข้าวต้ม

 

นึ่งข้าว หลังจากซาวข้าวแล้วเติมน้ำให้พอเหมาะเช่นเดียวกับการหุงแบบไม่เช็ดน้ำ ต่างกันตรงที่นำข้าวไปนึ่งโดยใช้ความร้อนของไอน้ำทำให้ข้าวสุก ภาชนะที่ใส่ข้าวจึงเป็นขันที่จุข้าวสำหรับบริโภคหนึ่งคนหรือลังถึงขนาดใหญ่ ที่บรรจุถ้วยนึ่งได้หลายใบ

ต้มข้าว เป็นการหุงโดยใส่น้ำปริมาณมาก ใช้ความร้อนต้มเมล็ดข้าวสุกซึ่งแช่อยู่ในน้ำข้าวจนเมล็ดข้าวสุกเละกว่าข้าวสวยเรียกว่า ข้าวต้ม

ข้าวเหนียว

นึ่งข้าว หลังจากซาวเมล็ดข้าวเหนียวแล้วจะแช่น้ำค้างคืนเพื่อให้ข้าวดูดซับน้ำไว้เรียกว่า หม่าข้าว ถ้าเป็นข้าวใหม่อาจลดเวลาแช่ข้าวลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง อาจเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อช่วยให้ข้าวสารนุ่มเร็วขึ้น เมื่อแช่ข้าวจนครบกำหนดแล้วจึงเทน้ำทิ้งและซาวข้าวอีกครั้ง เทข้าวใส่ในภาชนะนึ่งที่มีช่องให้ไอน้ำเดือดเข้าและสะเด็ดน้ำได้ วางภาชนะนี้บนปากหม้อที่มีน้ำกำลังเดือด ปิดฝาเพื่อให้ไอน้ำร้อนหมุนเวียนอยู่ภายในภาชนะ อาจใช้ผ้าชุบน้ำพอหมาดพันรอบปากหม้อกับภาชนะนึ่ง เพื่อช่วยให้ไอน้ำร้อนแทรกเข้าไปในภาชนะนึ่งได้ดียิ่งขึ้น นึ่งนานประมาณ 20 นาที ข้าวก็สุก หากพบว่าเมล็ดข้าวยังแข็งอยู่อาจพรมน้ำเย็นเล็กน้อย และพลิกส่วนบนไว้ข้างล่างแล้วนึ่งต่ออีกระยะหนึ่ง เมื่อข้าวสุกดีแล้วจึงเทข้าวสุกในกระด้ง (ถาดสานด้วยไม้ไผ่) หรือโบม (ถาดไม้) ส่ายเมล็ดข้าวให้ไอน้ำระเหยไปบางส่วน เมื่อข้าวเหนียวสุกเริ่มเกาะตัวจึงถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อรักษาความชื้นข้าวไว้และ ช่วยให้ข้าวนุ่มอยู่นาน

ภาชนะที่ใช้ในการนึ่งข้าวเหนียว ได้แก่ หวด (ภาชนะสานด้วยตอกไม้ไผ่ รูปทรงกรวยก้นตัด) มวย (ภาชนะที่ใช้ในภาคอีสาน สานจากตอกไม้ไผ่ รูปทรงกระบอก) ไหนึ่งข้าว (ภาชนะที่ใช้ในภาคเหนือ ทำจากไม้ รูปร่างส่วนกลางป่อง ส่วนปากและก้นจะสอบเล็กลง)

ภาชนะที่ใช้นำมาใส่ข้าวเหนียวนึ่ง มักทำจากไม้ไผ่ หวาย ต้นคลุ้ม หรือต้นคล้า ซึ่งรักษาความชื้นได้ดี เรียกว่า แอ็บข้าว (ภาษาเหนือ) กระติ๊บข้าว หรือ ก่องข้าว (ภาษาอีสาน) ปัจจุบันตามร้านอาหารทั่วไปอาจเห็นการเก็บข้าวเหนียวสุกในกระติกน้ำพลาสติก เพราะหาง่ายแต่จะเกิดไอน้ำที่ระเหยออกจากข้าวเกาะตามผนังกระติกด้านในทำให้ข้าวแฉะ จึงต้องใช้ผ้าขาวบางรองและคลุมปากกระติกไว้ก่อนปิดฝาซึ่งช่วยเก็บรักษาความชื้นได้ดี

ต้มข้าวเหนียว  การต้มข้าวเหนียวทำแบบเดียวกับข้าวเจ้า แต่จะเหลือน้ำไว้ในหม้อพอขลุกขลิก มีน้ำข้าวเหนียวข้นเรียกว่า ข้าวเปียก

 

ข้าวเหนียวนึ่ง

 
 

หวดวางบนหม้อดิน

 
 
 
หน้า : 1 2 3

มูลนิธิข้าวไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์

อาคารวิจัยและพัฒนา ชั้น 3 ห้อง 317-320 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (บางเขน)
ลาดยาว จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร. 0-2942-7620-1, 0-2942-7626 แฟ็กซ์. 0-2942-7621
E-mail : ricefoundthailand@thairice.org

Copy Right (c) 2006 Thai Rice Foundation under Royal Patronage, All rights reserved.