ในสมัยก่อน คนไทยปลูกข้าวเพื่อใช้บริโภคเองเป็นหลัก ชาวนาจะนำข้าวเปลือกที่เก็บเกี่ยวได้ไปตากแดดจนแห้งและเก็บไว้ในยุ้งฉาง เมื่อจะบริโภคจึงนำมาดำเป็นข้าวสารครั้งละจำนวนน้อยๆ ให้พอบริโภคในระยะเวลาสั้นๆ ซึ่งเป็นที่มาของสำนวนที่ว่า “ตำข้าวสารกรอกหม้อ” หมายถึงทำอะไรโดยไม่เผื่อเหลือเผื่อขาด ต่อมาเมื่อมีการติดต่อกับชาวต่างชาติ การปลูกข้าเพื่อยังชีพจึงได้พัฒนาเป็นปลูกข้าวเพื่อการค้าโดยเฉพาะเพื่อส่งออกไปทั่วโลก
การค้าข้าวในปัจจุบัน
ในแถบภาคเหนือตอนบนและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เมื่อชาวนาผลิตข้าวเปลือกเจ้าได้ ส่วนหนึ่งจะใช้บริโภคภายในครัวเรือน โดยทยอยแบ่งสีที่โรงสีขนาดเล็ก (กำลังสี 1-12 ตัน ต่อ 24 ชั่วโมง) ส่วนที่เหลือจะขายให้แก่โรงสีขนาดกลาง (กำลังสี 30-60 ตัน ต่อ 24 ชั่วโมง) หรือพ่อค้าข้าวเปลือก หรือผ่านตลาดกลางข้าวเปลือก
ในภาคเหนือตอนล่างและภาคกลางที่เป็นแหล่งชลประทาน เมื่อชาวนาเก็บเกี่ยวข้าวเปลือกสดจะมีพ่อค้าข้าวเปลือกหรือตัวแทนโรงสีมารับซื้อถึงที่ บางรายจำนำข้าวเปลือกไปขายให้แก่โรงสีใกล้เคียง โดยผลักภาระการลดความชื้นให้โรงสีหรือขายผ่านตลาดกลาง ดังนั้นการประเมินคุณภาพจึงต้องมีการตรวจสอบระดับความชื้น เมื่อพ่อค้าข้าวเปลือกหรือพ่อค้าคนกลางต้องการขายข้าวเปลือกให้โรงสีจะนำตัวอย่างข้าวเปลือกไปให้โรงสีตรวจสอบคุณภาพและตีราคาล่วงหน้าหากราคาเป็นที่พอใจของทั้งสองฝ่าย พ่อค้าคนกลางจึงจะบรรทุกข้าวเปลือกมาส่งให้โรงสีขนาดกลางในท้องถิ่น เมื่อโรงสีท้องถิ่นสีเป็นข้าวสารแล้ว ข้าวส่วนหนึ่งจะกระจายสู่ผู้บริโภคในท้องถิ่นใกล้เคียง ส่วนที่เหลือจึงจะส่งผ่าน หยง (นายหน้าหรือตัวแทนการติดต่อ) ไปยังกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นศูนย์รวมก่อนกระจายข้าวไปยังผู้บริโภคในจังหวัดต่างๆ ที่ผลิตข้าวไม่พอบริโภค เช่น ภาคใต้ โรงสีขนาดกลางแถบชานเมืองกรุงเทพฯ จะขายข้าวสารให้พ่อค้าขายส่ง พ่อค้าขายปลีก หรือขายตรงให้ผู้บริโภครายใหญ่ๆ เช่น ร้านอาหาร ภัตตาคาร ส่วนการขายข้าวให้ผู้ส่งออกในปริมาณมากและการซื้อขายระหว่างโรงสีขนาดใหญ่ (กำลังสี 100 ตัน ต่อ 24 ชั่วโมง) กับพ่อค้าส่งออกที่กรุงเทพฯ จะผ่านหยง
ถ้าเป็นข้าวคุณภาพพิเศษ ที่ผู้บริโภคนิยมมากกว่าข้าวชนิดอื่น เช่น ข้าวหอมมะลิ ข้าวเจ็กเชย (เสาไห้) ขาวตาแห้ง ขาวกอเดียว โดยเฉพาะ ข้าวหอมมะลิ (พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 กข 15 ซึ่งเป็นข้าวที่มีความโดดเด่นที่สุด นิยมในกลุ่มผู้บริโภคทั้งภายในและต่างประเทศ) กระบวนการรับซื้อข้าวเปลือกจะพิถีพิถันกว่าข้าวทั่วไป โดยที่โรงสีที่ตั้งอยู่ในแหล่งปลูกข้าวพันธุ์เหล่านั้นจะรับซื้อข้าวเปลือกจากชาวนาโดยตรงหรือจากพ่อค้าคนกลางที่ติดต่อ ซื้อขายกันมานาน จนเกิดความเชื่อใจในคุณภาพ การซื้อขายระหว่างโรงสีกับผู้ส่งออกหรือร้านค้าส่งภายในประเทศจะผ่าน “หยงขาประจำ”
สำหรับพันธุ์ข้าวต่างประเทศที่นำมาปลูกในประเทศไทยเพื่อการส่งออก อันได้แก่ ข้าวบาสมาติ ข้าวจาปอนิกา และข้าวญี่ปุ่น ผู้ส่งออกจะดำเนินการเกือบทั้งหมด โดยทำสัญญากับชาวนาให้ผลิตข้าวและรับซื้อผลิตผลทั้งหมด รวมทั้งว่าจ้างโรงสีให้สีสีข้าวให้ ชาวนาในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมปลูกข้าวเหนียวเพื่อการบริโภคในครัวเรือนมากกว่าขาย จึงมักเก็บข้าวเปลือกไว้รอจนต้นฤดูฝนในปีถัดไป เมื่อแน่ใจว่ามีฝนมากพอสำหรับการปลูกข้าวจึงจะขายให้โรงสีขนาดเล็กในท้องถิ่น การซื้อขายข้าวเหนียวระหว่างโรงสีในแหล่งผลิตกับพ่อค้าขายส่งในจังหวัดอื่น มันดำเนินการผ่าน ร้านหยง ในจังหวัดนั้น ทั้งนี้แทบจะไม่ต้องซื้อขายกันที่กรุงเทพฯ ยกเว้นจังหวัดทางภาคใต้และเขตปริมณฑลของกรุงเทพฯ การสั่งซื้อข้าวเหนียวระหว่างโรงสีกับพ่อค้าส่งออกมักติดต่อผ่านหยงที่กรุงเทพฯ เช่นเดียวกับข้าวเจ้า ยกเว้นการส่งออกไปประเทศลาว มักสั่งซื้อที่กรุงเทพฯ หรือโรงสีในแหล่งผลิด และส่งมอบที่จังหวัดหนองคาย
จากกระบวนการค้าข้าวข้างต้น จะเห็นไดว่าผู้ที่มีบทบาทสำคัญ คือ พ่อค้าข้าวเปลือก ซึ่งทำหน้าที่เป็นพ่อค้าคนกลางรับซื้อ และรวบรวมข้าวจากชาวนาในปริมาณมากไปขายต่อยังโรงสีขนาดกลางและขนาดใหญ่ พ่อค้าข้าวเปลือกมี 2 ประเภท คือ พ่อค้าข้าวเปลือกในหมู่บ้าน และพ่อค้าข้าวเปลือกนอกหมู่บ้าน พ่อค้าข้าวเปลือกในหมู่บ้าน เป็นพ่อค้ารายย่อยในหมู่บ้านที่มีเงินทุน หรือชาวนาที่มีฐานนะดี ขับรถบรรทุกออกเร่ไปตามหมู่บ้านหรือท้องถิ่นใกล้เคียงเพื่อรับซื้อข้าวเปลือกจากชาวนา และนำข้าว เปลือกที่ได้ไปขายโดยตรงให้โรงสีขนาดกลางที่สีข้าวขายให้ผู้บริโภคในท้องถิ่น หรือนำไปขายที่ “ตลาดกลางข้าวเปลือก” (สถานที่ที่ชาวนา พ่อค้าข้าวเปลือก และโรงสีเจรจาตกลงซื้อขายข้าว) โดยได้รับผลประโยชน์จากกำไรค่าขนส่งหรือการเก็งกำไรข้าวที่เก็บไว้
จะเห็นว่าวิวัฒนาการค้าข้าวไทยที่ผ่านมานับศตวรรษ ได้สะท้อนถึงภูมิปัญญาของคนไทย จากภูมิปัญญาพื้นบ้านมาสู่การเรียนรู้การใช้เทคโนโลยีที่สูงขึ้น และนำมาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพ ตลอดจนวิถีการลงทุน การบริหารจัดการกิจการขนาดเล็กในชุมชนไปสู่การทำธุรกิจการค้าเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ที่เข้มแข็ง จนข้าวเป็นสินค้าออกที่สำคัญของประเทศไทย และสามารถครองความเป็นหนึ่งของโลกด้านการค้าข้าว อย่างไรก็ตามสถานการณ์การค้าข้าวอย่างเสรีในปัจจุบันมีการแข่งขันกันรุนแรงยิ่งขึ้น ทำให้ไทยต้องปรับปรุงต้นทุนการผลิตระบบการผลิต และกระบวนการส่งออก เพื่อเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันในตลาดโลกและรักษาความเป็นผู้นำการค้าข้าวในตลาดโลกต่อไป
